Články

Natural neboli přírodní/suché zpracování kávy je jednou z nejstarších a nejtradičnějších metod zpracování kávových zrn, která má své kořeny v Jemenu. Zde, na extrémně vysokých horách s omezeným přístupem k vodě, vznikla tato metoda jako praktický a efektivní způsob zpracování kávových třešní. Díky tomu, že není potřeba velké množství vody, se natural proces stal jedinou možnou volbou pro místní farmáře a dodnes se v Jemenu běžně používá. Tato metoda však není pouze historickým reliktem – naopak, v moderní kávové kultuře se natural proces stal synonymem pro jedinečné ovocné chutě a sladkost, které odrážejí specifické podmínky pěstování.

Co je natural proces?

Natural proces znamená, že kávové třešně se suší celé, stále obalené svou sladkou dužinou. Toto sušení probíhá na přímém slunci, často na vyvýšených postelích, kde třešně zůstávají týdny, dokud nedosáhnou požadované vlhkosti. Díky tomu káva získává své typické ovocné a sladké tóny, které jsou mezi milovníky kávy tak ceněné.

Ačkoliv se může zdát, že je přírodní zpracování je jednoduché, aby byl proces úspěšný, vyžaduje velkou pečlivost a neustálou kontrolu. Třešně je třeba pravidelně otáčet, aby nedocházelo k např. nechtěné fermentaci. Každý krok je zásadní, protože chyby mohou vést k defektům, které ovlivní výslednou chuť.

Jak probíhá přírodní zpracování kávy krok za krokem

1. Sběr zralých třešní.

Klíčovým prvním krokem je výběr kvalitních, plně zralých třešní:

Ruční sběr: Farmáři vybírají pouze zralé plody, které mají nejvyšší obsah cukru.

Plavání ve vodě: Třešně jsou ponořeny do vody, aby se odstranily nezralé nebo defektní plody.

2. Příprava sušící plochy

Vyvýšené postele: Ty umožňují lepší proudění vzduchu, což zajišťuje rovnoměrné sušení.

Čistota prostředí: Farmáři musí zajistit, aby sušící plochy byly pravidelně čištěny.

3. Pravidelné otáčení třešní

Třešně se suší na přímém slunci a je třeba je neustále kontrolovat.

Otáčení několikrát denně: To zabraňuje hromadění vlhkosti a vzniku plísní.

Pečlivé sledování: Farmáři musí být stále na pozoru, aby zachytili první známky nežádoucí fermentace nebo defektů.

4. Doba sušení a stabilizace

Proces sušení trvá obvykle 2–4 týdny, v závislosti na klimatu.

Po dosažení požadované vlhkosti (kolem 10–12 %) jsou třešně uloženy pro stabilizaci chutí.

5. Odstranění dužiny a třídění

Odstranění dužiny: Po sušení je suchá dužina mechanicky odstraněna, což odhalí samotná kávová zrna.

Ruční a strojové třídění: Zrna jsou dále tříděna podle velikosti a hustoty.

Výhody a výzvy přírodního procesu

Výhody

Jedinečné chutě: Káva zpracovaná touto metodou je známá svými ovocnými a sladkými tóny.

Nižší náklady: Proces vyžaduje minimum vody, což je výhodné v suchých oblastech.

Výzvy

Riziko defektů: Při nedostatečné péči mohou vzniknout nežádoucí fermentace.

Pracovní náročnost: Proces vyžaduje neustálou pozornost a kontrolu.

Nové experimentální metody

Přírodní zpracování kávy se stalo inspirací pro nové experimentální metody, jako je anaerobní natural nebo hyaluronové natural. Tyto inovativní techniky přinášejí ještě výraznější a unikátnější chuťové profily, což otevírá dveře dalším možnostem v kávovém světě.

Výběrová káva, neboli specialty coffee, je pojem, který v posledních letech získává na popularitě mezi milovníky kávy i odborníky. Ale co tento termín vlastně znamená? A čím se výběrová káva liší od běžné kávy, kterou najdeme v supermarketu?

Definice

Výběrová káva je káva nejvyšší kvality, která je pečlivě pěstována, sklízená a zpracovávaná. Oproti běžné komerční kávě se zaměřuje na každý detail – od původu přes pěstební podmínky až po způsob zpracování.

Aby mohla být označena za výběrovou, musí splňovat dvě klíčové podmínky:

1. Kvalita podle SCA hodnocení: Zrna musí dosáhnout minimálně 80 bodů na 100bodové škále podle standardů Specialty Coffee Association (SCA).
2. Jasně doložený původ: Káva pochází z konkrétní farmy nebo mikroregionu, což zaručuje její jedinečný charakter a příběh.

Jak probíhá hodnocení výběrové kávy?

Cupping je standardizovaná metoda posuzování kvality kávy, během níž se pečlivě sleduje několik klíčových charakteristik: aroma, vyváženost, chuť, tělo, sladkost, acidita a dochuť. Každá z těchto vlastností je hodnocena bodově, což umožňuje objektivní porovnání různých káv. Každé kritérium je hodnoceno na stupnici od 0 do 10. Celkové skóre kávy se pak vypočítá jako součet všech jednotlivých skóre.

• Káva s celkovým skóre nad 80 bodů a více je považována za výběrovou kávu. 
• Kávy s celkovým skóre mezi 70 až 80 body patři do kategorie průměrné až nadprůměrné kávy.
• Kávy s celkovým skóre mezi 50 až 70 body jsou považované za komerční kávy.

Sca scoring je důležitým nástrojem pro hodnocení kvality kávy. Pomáhá spotřebitelům vybírat si kvalitní kávu a podporuje producenty kávy k pěstování a zpracování kvalitnější kávy. 

Co odlišuje výběrovou kávu od běžné kávy?

Původ a transparentnost
Každé zrnko má svůj příběh. Výběrová káva pochází z konkrétních farem, kde farmáři dbají na pěstební podmínky, jako je nadmořská výška, klima a půda. Tyto faktory ovlivňují jedinečný chuťový profil kávy.

Pečlivé zpracování
Zrna jsou ručně sbírána a tříděna, aby byla zajištěna konzistence a odstraněna vadná zrna. Tento proces je časově náročný, ale nezbytný pro dosažení nejvyšší kvality.

Chuťový zážitek
Výběrová káva nabízí rozmanité chuťové profily, od květinových a ovocných tónů až po čokoládové a oříškové nuance. Každý šálek je malým dobrodružstvím pro vaše smysly.

Proč si vybrat výběrovou kávu?

• Lepší chuť: Výběrová káva je zpracována s důrazem na maximální zachování přirozené chuti zrn.
• Podpora farmářů: Při nákupu výběrové kávy často podporujete malé farmáře, kteří dostávají spravedlivou odměnu za svou práci.
• Udržitelnost: Výběrová káva klade důraz na ekologické a etické postupy, což pomáhá ochraně přírody i komunit.

Výběrová káva není jen o pití kávy – je to zážitek, cesta a podpora těch, kteří věnují svůj život tomu, aby přinesli na váš stůl to nejlepší. Pokud hledáte něco víc než jen kofeinový boost, výběrová káva vám nabídne komplexní a harmonický chuťový svět.

Historie Jemenské kávy

Zatímco Etiopie se prohlašuje za místo zrodu kávovníku, v Jemenu prošly tyto skromné rostliny kouzelnou proměnou ve vynikající kávová zrna, která dnes plní naše šálky. Navzdory všem překážkám, které představovaly náročné pěstitelské podmínky, jemenští zemědělci dovedně využili jedinečný terén a vypěstovali kávu, která se brzy stala synonymem dokonalosti. Téměř dvě století byl Jemen hrdým jediným zdrojem kávy a její cestu do světa značily cesty na velbloudech.

Mokha, psáno také Mocha nebo Mukha (arabsky: المُخا, románsky: al-Mukhā), je historické přístavní město na pobřeží Rudého moře v Jemenu. Mokha slouží jako hlavní přístav pro hlavní město Jemenu Saná a je dlouhodobě spojena s obchodem s kávou, protože propůjčila své jméno proslavené kávě Mocha. Příběh jemenské kávy Mocha je příběhem vetkaným do bohaté mozaiky Arabského poloostrova, kde po staletí vzkvétají starobylé tradice a umění pěstování kávy.  Tradice jemenské kávy přesahuje čas a působí jako stimulátor ekonomických, historických a kulturních změn. Položil základy celosvětové kávové kultury, která je nám dnes drahá.

 Osmanská říše

Za vlády Osmanské říše se Jemen stal strážcem své produkce kávy, která se stala exkluzivním a dobře chráněným zážitkem. Umění a řemeslo pěstování kávy se stalo přísně střeženým tajemstvím a Jemen se stal klíčovým hráčem v celosvětovém obchodu s kávou. Pod osmanskou nadvládou se jemenské kávě dařilo v ochranném objetí říše, což podpořilo prostředí, v němž se pěstování a zušlechťování kávových zrn stalo uměním. Jedinečné klimatické a geografické podmínky Jemenu v kombinaci s pečlivou péčí místních zemědělců umožnily získat kávová zrna jedinečné kvality. Jemenská káva, zejména káva Mocha, si získala pověst díky svému výraznému chuťovému profilu a aromatické bohatosti. 

Příběh však nabral zajímavý směr, když se holandští obchodníci, vedeni neúnavnou snahou o dokonalost a touhou podílet se na prosperujícím obchodu s kávou, snažili odhalit tajemství vytoužené jemenské produkce kávy. Odvážným krokem se jim podařilo získat živé rostliny kávovníku z Jemenu a odhalit tak techniky a postupy, které byly po léta pečlivě střeženy. Tato výměna znamenala významný okamžik v historii kávy, neboť znalosti a zkušenosti získané z Jemenu přispěly k rozšíření pěstování kávy za jeho hranice. Kdysi exkluzivní svět jemenské kávy byl nyní sdílen s širším světovým společenstvím a ovlivnil rozvoj kávových plantáží v různých částech světa.

S tím, jak nizozemští obchodníci rozšiřovali jemenské živé kávovníky, se pěstování kávy rozšířilo do nových oblastí, včetně indonéského ostrova Jáva. Spojení mezi kultovním přístavním městem Al-Mokha a Jávou dalo vzniknout proslulé směsi Mocha Java, čímž se dále propojil jemenský kávový odkaz s celosvětovou kávovou kulturou. Navzdory nechtěnému prozrazení svých kávových tajemství hraje Jemen i nadále klíčovou roli v obchodu s kávou. Dozvuky jeho vlivu přetrvaly a vytvořily trvalý dopad na celosvětové ocenění umění a tradice pěstování kávy. Cesta jemenské kávy od střežené exkluzivity k celosvětovému uznání je důkazem odolnosti a půvabu tohoto pozoruhodného nápoje.