Natural neboli přírodní/suché zpracování kávy je jednou z nejstarších a nejtradičnějších metod zpracování kávových zrn, která má své kořeny v Jemenu. Zde, na extrémně vysokých horách s omezeným přístupem k vodě, vznikla tato metoda jako praktický a efektivní způsob zpracování kávových třešní. Díky tomu, že není potřeba velké množství vody, se natural proces stal jedinou možnou volbou pro místní farmáře a dodnes se v Jemenu běžně používá. Tato metoda však není pouze historickým reliktem – naopak, v moderní kávové kultuře se natural proces stal synonymem pro jedinečné ovocné chutě a sladkost, které odrážejí specifické podmínky pěstování.
Co je natural proces?
Natural proces znamená, že kávové třešně se suší celé, stále obalené svou sladkou dužinou. Toto sušení probíhá na přímém slunci, často na vyvýšených postelích, kde třešně zůstávají týdny, dokud nedosáhnou požadované vlhkosti. Díky tomu káva získává své typické ovocné a sladké tóny, které jsou mezi milovníky kávy tak ceněné.
Ačkoliv se může zdát, že je přírodní zpracování je jednoduché, aby byl proces úspěšný, vyžaduje velkou pečlivost a neustálou kontrolu. Třešně je třeba pravidelně otáčet, aby nedocházelo k např. nechtěné fermentaci. Každý krok je zásadní, protože chyby mohou vést k defektům, které ovlivní výslednou chuť.
Jak probíhá přírodní zpracování kávy krok za krokem
1. Sběr zralých třešní.
Klíčovým prvním krokem je výběr kvalitních, plně zralých třešní:
Ruční sběr: Farmáři vybírají pouze zralé plody, které mají nejvyšší obsah cukru.
Plavání ve vodě: Třešně jsou ponořeny do vody, aby se odstranily nezralé nebo defektní plody.
2. Příprava sušící plochy
Vyvýšené postele: Ty umožňují lepší proudění vzduchu, což zajišťuje rovnoměrné sušení.
Čistota prostředí: Farmáři musí zajistit, aby sušící plochy byly pravidelně čištěny.
3. Pravidelné otáčení třešní
Třešně se suší na přímém slunci a je třeba je neustále kontrolovat.
Otáčení několikrát denně: To zabraňuje hromadění vlhkosti a vzniku plísní.
Pečlivé sledování: Farmáři musí být stále na pozoru, aby zachytili první známky nežádoucí fermentace nebo defektů.
4. Doba sušení a stabilizace
Proces sušení trvá obvykle 2–4 týdny, v závislosti na klimatu.
Po dosažení požadované vlhkosti (kolem 10–12 %) jsou třešně uloženy pro stabilizaci chutí.
5. Odstranění dužiny a třídění
Odstranění dužiny: Po sušení je suchá dužina mechanicky odstraněna, což odhalí samotná kávová zrna.
Ruční a strojové třídění: Zrna jsou dále tříděna podle velikosti a hustoty.
Výhody a výzvy přírodního procesu
Výhody
Jedinečné chutě: Káva zpracovaná touto metodou je známá svými ovocnými a sladkými tóny.
Nižší náklady: Proces vyžaduje minimum vody, což je výhodné v suchých oblastech.
Výzvy
Riziko defektů: Při nedostatečné péči mohou vzniknout nežádoucí fermentace.
Pracovní náročnost: Proces vyžaduje neustálou pozornost a kontrolu.
Nové experimentální metody
Přírodní zpracování kávy se stalo inspirací pro nové experimentální metody, jako je anaerobní natural nebo hyaluronové natural. Tyto inovativní techniky přinášejí ještě výraznější a unikátnější chuťové profily, což otevírá dveře dalším možnostem v kávovém světě.